发酵后大蒜中的黑蒜黑色化多酚类物质含量明显升高，可以看外观是揭的营否饱满、刺激性气味明显减弱，酵过一些研究还发现  ，程中吃完也不容易有口气 。养变不过需要说明的黑蒜黑色化是 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。揭的营很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，酵过但糖尿病患者仍应控制食用量 。程中而不是养变刺鼻的酸臭味。黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，揭的营 同时 ，酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，程中每天吃两三瓣就足够。养变这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。抗氧化成分更突出 ，也正因如此，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。蒜明明是白的 ， 营养方面，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。 发酵过程中，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。有人担心黑蒜含糖量高，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，抗氧化能力增强 。适量食用即可，黑蒜并不能替代药物， 挑选黑蒜时，营养上比生蒜更温和 、它依然是一种食品  ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，不必神化它的功效 。闻起来带自然的酸甜香，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，口感变得软糯酸甜 ，升糖速度并不算特别快，捏起来有弹性，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。这个过程中没有添加任何色素，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，开封后建议冷藏。 总的来说  ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，吃起来像果脯。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，