冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也层层分明的素肉咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。就能让豌豆 、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。借助水和冰 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也而蛋白质 、素肉水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
咀嚼肉食时，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
| 但其中藏着有趣的物理规律。 |